CRÓNICA: “A mí me gusta el mole negro y el mole amarillo…”

Rosy RAMALES

Había mole amarillo, mole verde, mole de chicatanas, mole de cuche, mole de conejo con nanacates, mole de camarón, mole de zarzamora, mole coloradito, estofado, chichilo, mole rojo, manchamanteles, alcaparrado, mole verde de garbanzo, mole de castilla, xhnisgiñ (agua chile), mole de caderas, mole de fiesta, chileajo mixteco, mole de chileajo istmeño, mole de mojarra, mole de vigilia, mole de maíz tostado, mole cuenqueño, mole verde de setas, mole amarillo cocolmeca, y el rey de los moles, el mole negro.

Mmmm, deliciosos. Y todos cocinados por oaxaqueñas y oaxaqueños expertos, para servirse en el Festival de los Moles 2017 celebrado en el Jardín Etnobotánico, en cuyo patio principal montaron al centro la barra de cazuelas de mole y de variedades de arroz: Campirano, con chepiles y a la jardinera.

El lugar lucía espectacular: Enormes toldos blancos dando sombra a las mesas de madera rústica solamente barnizada; elegantes platos, copas y cubertería con servilletas individuales color crema, y banderitas de colores de papel picado de china como plafón de extremo a extremo del toldo.

En algunas mesas había una botella de mezcal de un cuarto, con el logotipo del Festival de los Moles para que los comensales abrieran apetito con el aperitivo extraído del agave oaxaqueño. El mezcal también se toma antes de comer para aminorar los efectos de la grasa de nuestra condimentada y deliciosa comida. Y como eran moles, era necesario preparar el estómago con un caballito de exquisito mezcal, por lo menos.

Los meseros servían agua de jamaica y horchata con trocitos de melón y nuez. Primero por vaso o jarra, y luego en ollas de barro rojo, las cuales guardan mejor lo refrescante de la bebida. También servían cerveza oscura o clara a elección de los comensales que poco a poco iban llegando y ocupando sus lugares perfectamente definidos en el boleto de acceso, los cuales venían enumerados por mesas señaladas con letras. Así para evitar confusiones y que un comensal se siente en lugar equivocado.

En el acceso, jóvenes vestidos de negro entregaban una bolsa de recuerdo color naranja con folletería sobre las actividades enmarcadas en la máxima festividad de los oaxaqueños, la Guelaguetza, las cuales arrancaron oficialmente con el Festival de los Moles.

A propósito, algunos comensales bromeaban diciendo que más bien habían iniciado con la intentona de la Sección 22 de la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE) de subir al Cerro del Fortín, que al medio día del viernes terminó con una valla policíaca.

La gente que tuvo a bien llegar puntual al Festival de los Moles ya tenía hambre y ni un chapulín había de botana. Había que esperar la inauguración para probar alimento y tomar como aperitivo el rosario de discursos de las autoridades y demás personalidades, cosa que disgustó a comensales diversos, quienes ya habían hecho coraje en el acceso ante cierta desorganización desesperante.

“Todos los años es lo mismo, esos de la Canirac no aprenden”, se escuchó decir en una de las mesas.

El Festival de los Moles es organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en Oaxaca preside Onésimo Bravo Hernández, quien minutos después entró junto con el gobernador Alejandro Murat Hinojosa; el presidente municipal de la capital oaxaqueña, José Antonio Hernández Fraguas; el Secretario de Turismo, Juan Carlos Rivera; el Secretario de Economía, Jesús Rodríguez Socorro, y la Secretaria de las Culturas, Ana Vázquez Colmenares, quien lucía un hermoso vestido negro hasta la rodilla como de gasa con el bordado de la blusa de Juquila.

Los hombres vestían guayabera blanca, y en algunos casos la camisa color blanco con el logo institucional del Gobierno del Estado de Oaxaca. Alejandro Murat portaba guayabera precisamente con el logo y su nombre bordado; es ya algo característico en él, llevar puesto el uniforme del cargo conferido por los oaxaqueños. Ese pequeño detalle gusta y dice mucho.

La comitiva oficial subió al templete colocado de espaldas hacia la calle de Reforma y al jardín de cactus. Onésimo abrió la ronda de discursos inaudibles; el sonido estaba pésimo. Luego habló una señora, por cuyas gesticulaciones y ademanes se adivinaba que estaba hablando de la historia gastronómica de la entidad oaxaqueña.

Al Secretario de Turismo apenas se le escuchó decir que es necesario hablar bien de Oaxaca. Y el gobernador, quien jaló un poco más los micrófonos hacia él, y dándose cuenta del largo programa de discursos y de la impaciencia de los comensales, bromeó y habló muy breve: “Ya vamos a la mitad, no se preocupen… En los moles está la verdadera tradición de Oaxaca…”

Y luego invitó a todos los presentes a saborear los moles; él, Onésimo y sus secretarios, abrieron la degustación. “A mi me gusta el mole negro y el mole amarillo”, dijo Alejandro Murat y pidió una gran cucharada del rey de los moles en su plato, además de otra cucharada de mole amarillo. Juan Carlos Rivera y Fraguas también degustaron lo mismo.

Ana Vázquez y Juan Carlos Rivera son clave en los ramos de las dependencias a su cargo, y el gobernador se ve a gusto con el trabajo de ambos. Por cierto, en el Festival de los Moles había pocos servidores públicos del gabinete estatal, tal vez contados con los dedos de una mano, entre ellos Francisco García López (Paco “Piza”), María Luisa Matus Fuentes, Francisco Maldonado, Alejandro Leyva y Alfonso Martínez, a quien le dieron lugar en el presídium.

Pocos, como debe de ser para no descuidar el trabajo inherente a la función pública. Asistieron más bien servidores públicos de algún modo vinculados con Canirac o con los ramos de turismo y cultura, estatal, municipal y federal. Estaba, por ejemplo, Omar Acevedo junto con su guapa esposa; Igmar Medina Matus y Raúl Castellanos Baltazar.

Casi al mismo tiempo del inicio de la degustación de moles, los meseros empezaron a servir platos individuales de botana con un quesillo, un molote, un chile relleno y una empanada de chapulines; todo en miniatura. Los comensales no sabían si saborear los moles o comer botana; ésta la hubiesen servido mientras transcurría el aburrido e inaudible rosario de discursos.

El mole negro, el mole amarillo, el mole verde, el mole de chicatanas, el mole de zarzamora y el mole de caderas tuvieron gran demanda. Y quienes quieran disfrutarlos a placer pueden encontrarlos en los restaurantes adheridos a la Canirac, del 15 al 31 de julio. Ojalá que para entonces hagan menos picoso el molito de chicatanas, no se precia el sabor de estos insectos de tanto picante.

Después de los moles, sirvieron el postre: La tradicional y deliciosa nieve de leche quemada con tuna, acompañada de duces regionales. Todos se olvidaron de la dieta. Nadie puede resistirse a la gastronomía oaxaqueña, es única e inigualable.

Alejandro Murat hizo una breve sobre mesa y después caminó entre los comensales tomándose fotos, platicando con ellos. Luego se apeó por la empedrada calle que conduce al Jardín El Pañuelito para entregar el cetro a la Diosa Centéotl 2017, acompañado siempre de Ana Vázquez, Juan Carlos Rivera, Jesús Rodríguez y Fraguas.

Ana Vázquez, sentada en la “U” formada por las jóvenes participantes en el certamen, informó que es la primera vez que un mandatario estatal asiste a la entrega del cetro; ceremonia muy emotiva pues en ese instante es cuando se da a conocer el nombre de la ganadora del certamen, que en esta ocasión resultó la jovencita proveniente de San Melchor Betaza, Rebeca Ortiz Santibáñez, cuyo rostro se iluminó al escuchar su nombre en primer lugar.

A cada participante, el mandatario entregó diploma y ramo de flores y luego se tomó la foto con ellas y con la Diosa Centéolt (Diosa de la fertilidad y del maíz) que junto con él presidirá la Guelaguetza 2017.

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Correo: rosyrama@hotmail.com 

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